Un restaurante gastó $180.000 más de lo presupuestado: qué reveló el análisis
El caso que sigue corresponde a un restaurante de cocina italiana en Buenos Aires con 12 empleados. Al cierre del tercer trimestre, el contador detectó una desviación de $180.000 sobre el presupuesto operativo. La pregunta no era solo cuánto, sino dónde y por qué.
La entrevista con el contador general
¿Cuál fue el primer paso al detectar la variación?
Separar las variaciones controlables de las que no lo son. Hubo un aumento del 22% en el costo de insumos importados que nadie podía prever. Eso no dice nada sobre la gestión interna. Lo que sí dice algo es que el personal extra se contrató sin revisar si la demanda proyectada se cumplía.
¿Cómo se clasificó la desviación?
Usamos una tabla simple:
| Categoría | Presupuestado | Real | Variación |
|---|---|---|---|
| Insumos | $320.000 | $390.000 | -$70.000 |
| Personal | $280.000 | $350.000 | -$70.000 |
| Servicios | $90.000 | $130.000 | -$40.000 |
| Total | $690.000 | $870.000 | -$180.000 |
¿Qué acción siguió al análisis?
La variación en servicios era evitable. El contrato de mantenimiento se renovó sin cotizar alternativas. Ese proceso se cambió para el siguiente trimestre. El resto requería decisiones estratégicas, no correcciones operativas inmediatas.
Variables clave del análisis
Las desviaciones presupuestarias surgen cuando los valores reales difieren de los proyectados. Identificar el origen — precio, volumen o eficiencia — determina la acción correctiva adecuada.
desde 2021
Metodología de revisión
Un análisis de varianza funcional requiere ciclos de revisión claros. La frecuencia mensual permite ajustar supuestos antes de que los desvíos se acumulen en el trimestre.